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MARCHE PAYSAN DU COURS JULIEN
FETE DES GLACES !
Mercredi 1er Août
FETE DES GLACES !<br>Mercredi 1er Août

Les Sorbets de la ferme :
Les Pots à Jérôme

Après deux ans de formation, je deviens paysan glacier et fabrique des sorbets à partir des produits bios que je cultive sur la ferme. Les sorbets sont fabriqués sur la ferme, dans un laboratoire artisanal. Avec un goût simple et authentique et des ingrédients de qualité, ces sorbets sont la continuation de ma philosophie en tant que paysan.

Cette nouvelle passion Un rêve de bon dessert sucré, quand on est submergé par la pub et les circuits modernes de ventes de produits sophistiqués mais mauvais en goût, une expérience chez un soi-disant artisan glacier qui en fait n’ouvre que des préparations industrielles « hygiénisées » mais sans « typicité », une liste d’ingrédients inconnus à rallonge… Sans doute c’est ce qui m’a éveillé dans ce projet de fabrication de sorbets à la ferme. Un gourmand qui ne trouve pas sa propre satisfaction dans l’offre à laquelle il a accès et son envie de trouver dans son assiette des produits simples et authentiques. Mon passé de maraîcher bio avec l’utilisation d’une grande quantité de variétés anciennes, qui engendre des rendements surement moins importants mais de qualité gustative tellement supérieure est sans doute un déclencheur supplémentaire. Mes premiers essais personnels depuis deux ans, avec une toute petite turbine « pro » me renforcent dans la possibilité d’entrevoir une évolution professionnelle. La menthe du jardin, cueillie et transformée illico en sorbet, sans aucun additif que de l’eau et du sucre, délivre son goût qui ne peux pas être copié ailleurs que dans un processus fermier.
Un premier stage de formation pour comprendre mieux la théorie sur la fabrication de la glace, la construction du laboratoire supervisée par un conseil technique judicieux, un deuxième stage à L’Ecole nationale de pâtisserie, et me voila lancé dans une nouvelle vie.
Aujourd’hui, je distribue ces sorbets à travers mes circuits historiques que sont les Amap, le marché du cours Julien à Marseille le mercredi, à la ferme le vendredi et au point de vente collectif des paysans d’Aubagne. Je commence aussi à diversifier ces lieux en restant sur de la distribution locale, mais en contactant un certain nombre de points de vente de produits bio.

La diversité commence à apparaître dans mes parfums avec trois grands types :
• sorbets de la garrigue : fenouil, menthe, romarin, lavande, thym, verveine
• sorbets des fruits de la ferme : fraise, framboise, pèche, pèche de vigne, raisin muscat, figue, melon, poire, cassis, mûre
• sorbets de légumes : tomate, carotte, potimarron, betterave, basilic.

Les sorbets restent un produit hyper saisonnier, donc risqué au vu de l’investissement réalisé ; mais quel plaisir de voir le visage illuminé des enfants et des grands enfants avec une cuillère de « sorbet fenouil » en voulant délaisser les préparations plus conventionnelles mais sans goût propre.

Comment ?
La transformation en sorbets arrive au bout de la longue période du choix des variétés, de la culture proprement dite, et de la récolte en pleine maturité. A ce moment là, un soin méticuleux est apporté aux ingrédients pour que mélangés avec du sucre « bio et équitable » et de l’eau, ils puissent donner le meilleur d’eux-même. Je m’en tiens pour l’instant à développer des parfums uniques, même si certains sont peu courants, souvent les choses simples sont les plus réjouissantes.
Les recettes élaborées sur la ferme et les différentes étapes de fabrication, respectent le Guide des bonnes pratiques en glace, dans toutes les étapes de l’élaboration des sorbets. Une attention particulière à été portée sur le matériel de fabrication, avec des marques italiennes dont la renommée n’est plus à faire dans le milieu des glaces. Entre autre un surgélateur de grande capacité permet la rapidité de la baisse de température au moment de la fabrication, et d’avoir un sorbet onctueux et sans cristaux.
Je ne me cache pas, les sorbets contiennent une part de sucre. Cependant mes recettes sont dans la fourchette basse des recommandations, et je fais des essais chaque semaine pour arriver un jour à baisser ce taux le plus possible.

- Jérôme Laplane
13360 Roquevaire

Stéphanie DEVILLE-LAFOREST
Les chèvres d’augustine

Éleveuse de chèvres laitières, je transforme la totalité du lait de mes chèvres sur mon exploitation. Je propose à la vente des paniers de fromages à 5 EUR ou à 11 EUR. Ces paniers sont composés de divers fromages, tous des chèvres fermiers au lait cru.

Les chèvres d’Augustine en quelques mots c’est :
• soixante quinze chèvres de race alpine chamoisée et saanen, cinq boucs et une vingtaine de chevrettes qui ont toutes et tous un prénom,
• une alimentation à base de foin de Crau (AOC 3e coupe) et d’un mélange de céréales (orge, pois, maïs) 100 % végétales sans OGM,
• des soins par homéopathie,
• deux traites par jour,
• environ 150 litres de lait par jour,
• une production entre 400 et 500 fromages par jour,
• une lactation d’environ 300 jours,
• une appellation « fromages fermiers »,
• un agrément sanitaire communautaire (FR 13.097.010),
• 80 % de la production écoulée par vente directe (marché du Cours Julien à Marseille le mercredi matin, marché hebdomadaire à St Martin de Crau sous la Halle le vendredi matin, marché de producteurs le samedi matin à St Rémy de Provence, vente à la ferme), 20 % a des épiceries paysannes (épicerie de quartier à Marseille, ADELE à Marseille, Les Pissenlits à Marseille),
• une maman de 30 ans à la tête de l’exploitation,
• sans oublier Clochette l’ânesse et Java la chienne "montage des Pyrénées", qui surveillent jour et nuit nos chères biquettes !

- Stéphanie Deville
13310 Saint Martin de Crau

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