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MARCHE PAYSAN DU COURS JULIEN
LES VOIES LACTEES
LES VOIES LACTEES

Quelles espèces animales ? Quelles races ? Diversité des saveurs...
Dégustations et animations
MERCREDI 25 AVRIL DE 8H A 13H

De la brousse du Rove en passant par la tome de chèvre, de brebis ou de vache jusqu’au crottins ou petits fromages frais ; Stéphanie Deville, Luc Falcot, Claude Coste et Stéphane Bruna, producteurs de fromages du marché du cours Julien vous invitent à découvrir les voies lactées !
Mais pas que... les brebis fournissent aussi de la laine, un atelier tricot proposé par Magali Richard.


 Stéphanie DEVILLE-LAFOREST
Les chèvres d’augustine

Éleveuse de chèvres laitières, je transforme la totalité du lait de mes chèvres sur mon exploitation. Je propose à la vente des paniers de fromages à 5 EUR ou à 11 EUR. Ces paniers sont composés de divers fromages, tous des chèvres fermiers au lait cru. Les chèvres d’Augustine en quelques mots c’est :
• soixante quinze chèvres de race alpine chamoisée et saanen, cinq boucs et une vingtaine de chevrettes qui ont toutes et tous un prénom,
• une alimentation à base de foin de Crau (AOC 3e coupe) et d’un mélange de céréales (orge, pois, maïs) 100 % végétales sans OGM,
• des soins par homéopathie,
• deux traites par jour,
• environ 150 litres de lait par jour,
• une production entre 400 et 500 fromages par jour,
• une lactation d’environ 300 jours,
• une appellation « fromages fermiers »,
• un agrément sanitaire communautaire (FR 13.097.010),
• 80 % de la production écoulée par vente directe (marché du Cours Julien à Marseille le mercredi matin, marché hebdomadaire à St Martin de Crau sous la Halle le vendredi matin, marché de producteurs le samedi matin à St Rémy de Provence, vente à la ferme), 20 % a des épiceries paysannes (épicerie de quartier à Marseille, ADELE à Marseille, Les Pissenlits à Marseille),
• une maman de 30 ans à la tête de l’exploitation,
• sans oublier Clochette l’ânesse et Java la chienne "montage des Pyrénées", qui surveillent jour et nuit nos chères biquettes !

Stéphanie Deville
13310 Saint Martin de Crau

 Luc et Magali FALCOT
La Cabro d’or

Nous vous proposons une petite explication concernant nos techniques d’élevage et de fabrication de nos fromages. Soucieux de fabriquer un produit unique dans le respect des normes en vigueur notre fonctionnement allie traditions et modernité.

L’élevage des chèvres
Notre troupeau compte environ 80 têtes. Le mode de reproduction choisi est totalement naturel, sans aucun recours à l’insémination artificielle. Il faut environ 1 bouc pour une vingtaine de chèvres. Les chèvres sont alimentées toutes l’année en parcours. Cette méthode impose des sorties quotidiennes de 5 à 6 heures... et ce, quelle que soit la météo. Ainsi, nos bêtes trouvent leur nourriture dans nos collines au versant de la Sainte Baume. C’est la diversité de la flore ingérée, ainsi que la rusticité de nos bêtes qui donnent ce fromage au goût inimitable, reflet du terroir de notre Provence.

La fabrication des fromages
Les fromages sont au lait cru type lactique à pâte molle. Le caillage est naturel réalisé à base de présure de chevreau. Aucun ajout chimique ni synthétique. Le moulage est individuel à la cuillère. Démoulage, retournement et salage sont manuels. La particularité de notre production est un développement rapide et naturel de crème sur le fromage. Toutes les opérations, de la traite à l’affinage, ainsi que la commercialisation sont réalisées entièrement par nos soins et sur notre exploitation.

La fabrication des brousses du Rove (produit sentinelle)
"lei brousso dou rové", avant les années 1960, c’est à ce cri en langue provençale que les marchands de brousse du Rove proposaient leur fromage d’exception dans les rues de Marseille. Traditionnellement préparée à partir du lait entier de chèvres du Rove, la brousse a une pâte onctueuse, friable et dépourvue de sel. Le lait est chauffé puis refroidit lentement. On rajoute ensuite quelques gouttes de vinaigre blanc, qui après un brassage savant donnent naissance à des flocons. On dit alors que le lait brousse... Ces flocons sont récupérés dans une passoire et moulés dans un cornet, traditionnel des brousses du Rove. La brousse du Rove se déguste de préférence jusqu’à 4 à 5 jours après sa fabrication nature, avec du sucre, du miel, de la confiture ou encore salée. Notre circuit de commercialisation est très varié, de la vente sur notre exploitation, aux diverses foires agricoles de notre région en passant par les AMAP.

Modernité
Fabriqués dans une fromagerie aux normes les plus récentes, nos fromages sont soumis à des contrôles vétérinaires réguliers. En plus des contrôles planifiés qui ont lieu trois dans l’année, les inspecteurs sanitaires réalisent régulièrement des contrôles inopinés. Nos animaux sont marqués individuellement et suivis en permanence. Chaque chèvre laitière subit un examen sanguin deux fois par an. De plus, un vétérinaire vérifie l’état sanitaire de l’ensemble du troupeau une fois par an.

Luc Falcot
13780 Cuges les Pins

 Claude COSTE
Une histoire de famille

C’est dans son étable, pendant la traite de fin d’après-midi qu’il reçoit.
Claude COSTE a repris l’exploitation de ses parents en 2000 avec son CAP de Berger et sa seule motivation. Il lui en fallut pour garder le cap justement et ne pas baisser les bras, car au début personne ne croyait à son projet « un peu fou » de vouloir continuer l’élevage des agneaux et surtout de produire (et non SURPRODUIRE) des fromages de brebis !

L’investissement était d’autant plus important avec une production privilégiant la qualité plutôt que la quantité.

Il s’est quand même battu et débrouillé seul pour financer son laboratoire technique répondant aux normes de la fromagerie et a même suivi une formation de fromager.

Il fonctionne aujourd’hui en quasi-autonomie et produit son propre fourrage, foin, paille pour nourrir son cheptel de 150 brebis laitières.

Le cheptel est scindé en deux pour pouvoir produire toute l’année : 1 cheptel de Mars (après la mise à bas, elles produisent du lait pour nourrir les agneaux) à Septembre et un 2e cheptel pour la production de fin Septembre à Mars.

Les brebis produisent environ 200 jours de lait, à partir de leur 18e mois (ici encore c’est un choix volontaire d’attendre 18 mois, plus de nourriture mais beaucoup plus agréable pour les brebis qui seraient avant trop frêles pour porter les agneaux et le lait en plus).

Il s’approvisionne parallèlement en céréales sans OGM pour nourrir les agneaux qui seront vendus à 8 mois, ce qui donne des agneaux entre 12 et 16 kg, donc beaucoup plus tendres.

"Il faut laisser faire la nature ; c’est un danger de la transformer"

Sans être bio ou raisonné, il préfère produire en plus petite quantité et rester à l’écoute de la nature.

Voilà donc un peu l’état d’esprit de notre « berger » qui travaille dans le bon sens et c’est ce qui explique la qualité de ses produits aujourd’hui reconnue et appréciée.

Parlons fromages !
Sa sœur Elisabeth est venue en renfort en 2005 dans la fromagerie pour gérer la fabrication des fromages de Brebis et la commercialisation, vous pouvez les retrouver sur place au Puy Sainte Réparade (le petit magasin est ouvert à partir de 17h en semaine), sur le marché très populaire du Cours Julien à Marseille et celui de la Gavotte aux Pennes-Mirabeau (13).

Plusieurs fromages affinés
Des fromages frais surtout à l’ail et aux fines herbes, crémeux, cendrés, des briques, des petits secs, mais aussi une Tomme plus affinée (de 40 à 60 jours) un vrai délice qui me rappelle le fromage de ma grand-mère. On propose également une spécialité de la maman de Claude & Elisabeth : la Brousse du Var, qui est un lait caillé au goût lacté, parfait en dessert (et sans vinaigre, contrairement à la Brousse du Rove).

"Ce fromage, fait à partir de lait entier de brebis, n’est pas obtenu par le même procédé de fabrication que les autres brousses. Il s’agit d’un fromage frais présenté en faisselle. Sa production est très limitée à l’heure actuelle… Autrefois le fromage devait être vendu le jour même de sa fabrication et les brousses étaient démoulées directement dans l’assiette du consommateur. Elle est consommée sucrée ou salée. Elle peut aussi remplacer le yaourt dans les préparations culinaires telles que les gâteaux ou bien donner de l’onctuosité aux omelettes. » (issu du site des Produits Laitiers)

Comptez à partir de 2,10EUR le fromage frais et 28EUR/kg pour la Tomme (avec 2 m en Provence) et parce qu’elle les vaut bien !!

Claude Coste
13610 Le Puy Sainte Réparade

 Stéphane BRUNA
La ferme du Crépon

Les bons produits de Stéphane rejoint par Floriane son épouse depuis 4 ans qui produisent un fromage de chèvre et de vache de qualité. Présent sur le marché paysan du Cours Julien à Marseille tous les mercredis matin, il propose une gamme variée de produits laitiers :

Chèvre :
• Apérichèvre : petits cubes de fromage de chèvre qui se dégustent à l’apéritif
• Fromage : frais, entre-deux, secs, crémeux
• Faisselle
• Tome
• Yaourt
• Lait entier cru

Elles produisent en moyenne 600 litres par semaine, ce qui offre à Stéphane et Floriane la possibilité de réaliser environ 500 fromages. Elles sont au nombre de 32.

Vache :
• Fromage blanc Génisse
• Crème fraîche
• Beurre
• Yaourt
• Lait entier et cru

Leurs 2 vaches leur permettent d’obtenir environ 140 litres par semaine.

Ils ont deux mois creux pendant l’année : de décembre à fin janvier, leur donnant la possibilité de prendre un peu de repos et surtout de s’occuper plus exclusivement de leurs deux petits garçons, dans leur maison ) côté des étables et de leurs bêtes.

Stéphane Bruna
13920 Saint Mitre les Remparts

 Magali RICHARD
EARL Les deux rives (producteurs bio)

C’est en juillet 2005 que Mr Julien Roux reprend l’exploitation familiale, à ce jour exclusivement ovine. Le troupeau est de race Mérinos d’Arles, espèce rustique pouvant donc résister pleinement au froid et à la chaleur. Par conséquent, le troupeau est à l’extérieur toute l’année. Il est constitué actuellement de 500 brebis et de 30 béliers qui garantissent un renouvellement assez régulier des agneaux dans les troupeaux.

Le troupeau pâture sur les terres de l’EARL de fin Septembre jusqu’en Mai. Et de Juin à début Septembre, il transhume dans la vallée du Queyras, aux alentour du village d’Abriès. Toutes les terres sont garanties sans OGM et évoluent en agriculture biologique.

Les temps d’agnelage s’effectuent d’octobre à décembre et de février à avril pour les brebis qui font l’agneau plus tard. Et c’est à ce moment de l’année que nous vendons l’agneau de lait ou l’agneau de Noël.

La laine :
A l’origine, la laine issue du troupeau était remise à un intermédiaire. Depuis 2014, les éleveurs passionnés par cette matière ont choisi de conserver la laine et de proposer des pelotes à leurs clients. Les éleveurs valorisent ainsi toute la filière d’élevage dans une approche globale de leur ferme.

L’alimentation :
Les brebis sortent au pré tous les jours et, en temps de pluie, elles reçoivent deux kilogrammes de foin. Les agneaux qui sont encore sous la mère reçoivent, en plus du lait maternel, un peu de grain bio pour s’habituer. Au sevrage, ils reçoivent quotidiennement 500 grammes de grain (orge Bio) et du foin.

Magali Richard
13280 Raphèle les Arles

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